Самая первая зелёная травка всегда радует. После белой зимы и ранневесенней грязищи хочется, чтобы она вылезла поскорее. Приятно смотреть и в своём саду, как всё на глазах покрывается жизнерадостным зелёным ковриком.
Но скоро наступает момент, когда зелёная экспансия уже перестаёт сильно радовать и хочется сказать: горшочек, не вари! Это то самое время, когда пришло время активно есть и заготавливать сорняки.
О том, какие сорняки, помимо традиционной крапивы, можно съесть и как, будет статья.
Два года на нашем немаленьком участке, большая часть которого задернена и подкашивается, мы с сомнительным успехом боролись с конским щавелем (Rumex confertus). То есть, в некоторых блюдах, в смеси с другой зеленью, его, конечно, использовали. В дагестанских чуду, например, в зелёной абхазской аджике. Листья у растения кисленькие и с заметной горечью, в салатах он не приживается. Поэтому ростовая активность конского щавеля заметно опережала наши аппетиты.
Как-то по случайности состоялось наше знакомство с авелуком — сушёно-ферментированным продуктом, существенно меняющим вкусовые характеристики этого агрессивного сорняка в лучшую сторону.
Обработка довольно простая: листья, сорванные до цветения, подвяливаются, скручиваются в трубочки вдоль, сплетаются в косички и подвешиваются сушиться на открытом воздухе (но не на солнце). Можно даже на кухне подвесить, поближе к окну. Дигидраторы и сушилки не подходят, так как требуется именно ферментация. Пусть висит, пока не высохнет. В сушёном виде может храниться до года.
Из сушёного авелука можно готовить салаты, супы, начинки для пирогов. Сушёный авелук замачивается на ночь или, если заливать кипятком, пару раз по полчаса. Потом он отваривается в подсолёной воде до мягкости. А дальше — по вдохновению. Для салата, например, на растительном масле поджаривается мелко нарезанный лук и грецкие орехи, добавляется нарезанный отваренный авелук, чуть прогревается и в салатник — есть можно горячим и холодным. Соль, перец, чеснок — по вкусу.
Вместо щавеля идёт в пирожки, супы, щи, придавая несколько иную вкусовую нотку. Вполне уместен в овощных рагу. Если положить его нижним слоем при запекании мяса, получается замечательный гарнир. В общем, стоит попробовать, а там фантазия разыгрывается.
Бонусом идут лекарственные свойства листьев конского щавеля — противоязвенные, антигельминтные, желчегонные. У корней тоже есть разные лекарственные свойства, отмеченные ещё Авиценной, но это уже совсем другая история.
К таким растениям относится живучка ползучая (Ajuga reptans), молодые листья и побеги используются и в свежем, и в приготовленном виде. То есть, те растения, которые растут сорняково, и даже те, что культивируются, но вылезли с отведённого им места, вполне можно съесть.
То же самое с манжеткой обыкновенной (Alchemilla vulgaris) — молодые побеги и листья вкусны и питательны, обладают широким спектром лекарственных свойств и в меню будут ну никак не лишними.
Примула обыкновенная (Primula vulgaris) в качестве сорняка распространена не так, чтоб широко, но у нас в кавказских предгорьях за три года очищенный от ежевики склон плотненько освоила. Молодые листья вполне салатного вкуса, содержат много витамина С, хорошо сохраняющегося, как ни странно, при сушке. В Англии вообще выращивается как салатное растение. И цветки вполне съедобны, но есть их жалко.
Примула весенняя (Primula veris), или баранчики, распространена по России шире, используется аналогично.
Аналогично ведут себя лук-скорода (Allium schoenoprasum), лук круглый (Allium rotundum), лук угловатый (Allium angulosum). Употребляются они все аналогично зелёному луку.
Гусиный лук малый (Gagea minima) и гусиный лук жёлтый (Gagea lutea) не особенно, чтобы луки, по крайней мере, систематиками отнесены к специальному роду — гусиный лук (съедобные луки — род лук). Эти маленькие и хрупкие растения с жёлтыми цветочками-звёздочками можно увидеть и попробовать только ранней весной, потому что они, как истинные эфемероиды, предпочитают жить под землёй, в виде луковок, отращивая листья и стебли только на короткое время весной. Вкус луково-чесночный, съедобны полностью.
Выбираются из земли они до появления листьев — ёлочек и выглядят как коричневатые коленчатые палочки с расширением наверху. Они сочные, нежные, чуть сладковатые, не хуже спаржи, только тоненькие. И применение у них аналогично спарже. К сожалению, у нас хвощ растёт только в одном месте, ограниченно, хватает немножко погрызть сырым.
Ярутка полевая (Thlaspi arvense) богата аскорбиновой кислотой, её сочные листики имеют некий смешанный чесночно-горчичный привкус и аромат. Поэтому используется чаще в качестве приправы как в свежем, так и в сушёном виде.
Осот полевой (Sonchus arvensis) и осот огородный (Sonchus oleraceus) доброго слова о себе от садоводов и не слышали. Во вредительстве между этими видами есть разница: осот огородный — однолетник и размножается исключительно семенами. Не давая ему цвести, можно успешно с ним бороться. То есть, если весной зелень съесть, а корешок подрезать, от него можно избавиться. До тех пор, пока семена от соседей не прилетят, или с ближайшего пустыря. Огородный осот мягкий и блестящий, полевой — жёсткий и сероватый.
С полевым так просто не расправишься, это многолетнее корневищное растение с длинными боковыми корнями, дающими корневые отпрыски. Ещё и семенами хорошо размножается. Так что его требуется съесть в первую очередь.
Листья осотов горчат, их, как и одуванчиковые, нужно с полчаса подержать в крепко посоленной воде. Отжать, сполоснуть, и можно использовать свежими в салатах (огородный осот). Полевой осот высушить — получится замечательная добавка к первым и вторым блюдам.
А вот молоденькие цветоносные стебли, если их очистить от кожицы и поджарить, как цветную капусту, очень вкусны. Вымачивать тоже нужно.
Специально для тех, кто не останавливается на срезании верхушек, а роет вглубь: корни осота, промытые и отваренные, похожи по вкусу на топинамбур.
Растения обладают лекарственными свойствами, поэтому то, что не удалось съесть, высушивается и идёт на настойки, отвары, настои.
Универсальный рецепт:
Эта же смесь является начинкой для выпечки. Можно намазывать на тесто и сворачивать в рулет, лепить пирожки и абхазские чуду. Для тех, у кого нет времени раскатывать и лепить, существуют заливные пироги: налить тесто, выложить на него начинку, снова налить тесто и в духовку.
В качестве начинки для зраз и картофельных котлет травяная смесь поедается вообще без возражений.
Любителям корейских салатов при приготовлении вполне можно заменить морковку нарезанными сорняками, или смешать 1:1, заправка традиционная корейская.
Ещё универсальное применение — абхазская зелёная аджика или амца:
Используется как намазка на хлеб, как маринад для мяса перед запеканием (подержать в обмазке часа 3-4), как добавка в томат для пиццы или в горячие блюда, как соус к жареному мясу, а также как пикантное дополнение к жареной картошке.
Зелёное масло для бутербродов делается обычно с травами, имеющими выраженный вкус: ярутка, сурепка, луки с мягким вкусом. Масло предварительно взбить, траву пропустить через мясорубку, взбить всё вместе.
Зелёное сало тоже требует выраженного вкуса — черемша, сурепка, ярутка, гусиный лук. Всё пропустить через мясорубку, перемешать, свернуть колбаской и заморозить.
Но скоро наступает момент, когда зелёная экспансия уже перестаёт сильно радовать и хочется сказать: горшочек, не вари! Это то самое время, когда пришло время активно есть и заготавливать сорняки.
О том, какие сорняки, помимо традиционной крапивы, можно съесть и как, будет статья.
Авелук
Начав есть сорняки, быстро входишь во вкус, а мысль о том, что это именно сорняки, делает блюда с ними ещё вкуснее.Два года на нашем немаленьком участке, большая часть которого задернена и подкашивается, мы с сомнительным успехом боролись с конским щавелем (Rumex confertus). То есть, в некоторых блюдах, в смеси с другой зеленью, его, конечно, использовали. В дагестанских чуду, например, в зелёной абхазской аджике. Листья у растения кисленькие и с заметной горечью, в салатах он не приживается. Поэтому ростовая активность конского щавеля заметно опережала наши аппетиты.
Как-то по случайности состоялось наше знакомство с авелуком — сушёно-ферментированным продуктом, существенно меняющим вкусовые характеристики этого агрессивного сорняка в лучшую сторону.
Обработка довольно простая: листья, сорванные до цветения, подвяливаются, скручиваются в трубочки вдоль, сплетаются в косички и подвешиваются сушиться на открытом воздухе (но не на солнце). Можно даже на кухне подвесить, поближе к окну. Дигидраторы и сушилки не подходят, так как требуется именно ферментация. Пусть висит, пока не высохнет. В сушёном виде может храниться до года.
Из сушёного авелука можно готовить салаты, супы, начинки для пирогов. Сушёный авелук замачивается на ночь или, если заливать кипятком, пару раз по полчаса. Потом он отваривается в подсолёной воде до мягкости. А дальше — по вдохновению. Для салата, например, на растительном масле поджаривается мелко нарезанный лук и грецкие орехи, добавляется нарезанный отваренный авелук, чуть прогревается и в салатник — есть можно горячим и холодным. Соль, перец, чеснок — по вкусу.
Вместо щавеля идёт в пирожки, супы, щи, придавая несколько иную вкусовую нотку. Вполне уместен в овощных рагу. Если положить его нижним слоем при запекании мяса, получается замечательный гарнир. В общем, стоит попробовать, а там фантазия разыгрывается.
Бонусом идут лекарственные свойства листьев конского щавеля — противоязвенные, антигельминтные, желчегонные. У корней тоже есть разные лекарственные свойства, отмеченные ещё Авиценной, но это уже совсем другая история.
Декоративные сорняки
Из разряда сорняков в разряд декоративных перешло уже достаточно много растений, причём, многие вместе со своими лекарственными и пищевыми свойствами.К таким растениям относится живучка ползучая (Ajuga reptans), молодые листья и побеги используются и в свежем, и в приготовленном виде. То есть, те растения, которые растут сорняково, и даже те, что культивируются, но вылезли с отведённого им места, вполне можно съесть.
То же самое с манжеткой обыкновенной (Alchemilla vulgaris) — молодые побеги и листья вкусны и питательны, обладают широким спектром лекарственных свойств и в меню будут ну никак не лишними.
Примула обыкновенная (Primula vulgaris) в качестве сорняка распространена не так, чтоб широко, но у нас в кавказских предгорьях за три года очищенный от ежевики склон плотненько освоила. Молодые листья вполне салатного вкуса, содержат много витамина С, хорошо сохраняющегося, как ни странно, при сушке. В Англии вообще выращивается как салатное растение. И цветки вполне съедобны, но есть их жалко.
Примула весенняя (Primula veris), или баранчики, распространена по России шире, используется аналогично.
Луки
Лук — давно освоенное человечеством семейство как в пищевых, так и в декоративных целях. Многие луки, переселившись на грядки и в клумбы, быстро начинают экспансию окрестностей. На необработанной почве приживаться им трудновато — конкуренция высокая, а вот обработанная для них — большой подарок. У нас на третий год лук ветвистый (Allium ramosum) или джусай, которому разрешено цвести из-за пчёл и общей симпатичности, полгрядки оккупировал. От двух сеянчиков.Аналогично ведут себя лук-скорода (Allium schoenoprasum), лук круглый (Allium rotundum), лук угловатый (Allium angulosum). Употребляются они все аналогично зелёному луку.
Гусиный лук малый (Gagea minima) и гусиный лук жёлтый (Gagea lutea) не особенно, чтобы луки, по крайней мере, систематиками отнесены к специальному роду — гусиный лук (съедобные луки — род лук). Эти маленькие и хрупкие растения с жёлтыми цветочками-звёздочками можно увидеть и попробовать только ранней весной, потому что они, как истинные эфемероиды, предпочитают жить под землёй, в виде луковок, отращивая листья и стебли только на короткое время весной. Вкус луково-чесночный, съедобны полностью.
Ненавистные, но вкусные
Обладатели кислых почв частенько ведут непримиримую борьбу на своих участках с полевым хвощом (Equisetum arvense), тогда как весенние пестики (спороносные побеги с нераскрытым спороносным колоском) очень вкусны даже сырыми.Выбираются из земли они до появления листьев — ёлочек и выглядят как коричневатые коленчатые палочки с расширением наверху. Они сочные, нежные, чуть сладковатые, не хуже спаржи, только тоненькие. И применение у них аналогично спарже. К сожалению, у нас хвощ растёт только в одном месте, ограниченно, хватает немножко погрызть сырым.
Ярутка полевая (Thlaspi arvense) богата аскорбиновой кислотой, её сочные листики имеют некий смешанный чесночно-горчичный привкус и аромат. Поэтому используется чаще в качестве приправы как в свежем, так и в сушёном виде.
Осот полевой (Sonchus arvensis) и осот огородный (Sonchus oleraceus) доброго слова о себе от садоводов и не слышали. Во вредительстве между этими видами есть разница: осот огородный — однолетник и размножается исключительно семенами. Не давая ему цвести, можно успешно с ним бороться. То есть, если весной зелень съесть, а корешок подрезать, от него можно избавиться. До тех пор, пока семена от соседей не прилетят, или с ближайшего пустыря. Огородный осот мягкий и блестящий, полевой — жёсткий и сероватый.
С полевым так просто не расправишься, это многолетнее корневищное растение с длинными боковыми корнями, дающими корневые отпрыски. Ещё и семенами хорошо размножается. Так что его требуется съесть в первую очередь.
Листья осотов горчат, их, как и одуванчиковые, нужно с полчаса подержать в крепко посоленной воде. Отжать, сполоснуть, и можно использовать свежими в салатах (огородный осот). Полевой осот высушить — получится замечательная добавка к первым и вторым блюдам.
А вот молоденькие цветоносные стебли, если их очистить от кожицы и поджарить, как цветную капусту, очень вкусны. Вымачивать тоже нужно.
Специально для тех, кто не останавливается на срезании верхушек, а роет вглубь: корни осота, промытые и отваренные, похожи по вкусу на топинамбур.
Растения обладают лекарственными свойствами, поэтому то, что не удалось съесть, высушивается и идёт на настойки, отвары, настои.
Как всё это съесть?
Не так- то просто заставить близких, привыкших к картошке с мясом, есть сорняки! Надо двигаться исподволь и постепенно.Универсальный рецепт:
- Обжарить на масле мелко порезанную крупную луковицу;
- влить ложку яблочного уксуса, хорошо посолить;
- снять с огня;
- мелко порезать разную траву без резко выраженного вкуса (крапиву, сныть, мокрец, примулу, осот и одуванчик с предварительным вымачиванием, пестики хвоща — всего примерно граммов 300);
- всыпать в ёмкость с горячим луком и быстро перемешать;
- добавить приправ по вкусу.
Эта же смесь является начинкой для выпечки. Можно намазывать на тесто и сворачивать в рулет, лепить пирожки и абхазские чуду. Для тех, у кого нет времени раскатывать и лепить, существуют заливные пироги: налить тесто, выложить на него начинку, снова налить тесто и в духовку.
В качестве начинки для зраз и картофельных котлет травяная смесь поедается вообще без возражений.
Любителям корейских салатов при приготовлении вполне можно заменить морковку нарезанными сорняками, или смешать 1:1, заправка традиционная корейская.
Ещё универсальное применение — абхазская зелёная аджика или амца:
- 0,5 кг промытых и обсушенных сорняков,
- 2-3 головки чеснока,
- 1-3 стручка жучего перца (в зависимости от размеров и остроты),
- 100 г. грецких орехов,
- 3 ст. л. хмели-сунели,
- 1 ст. л. пажитника,
- соль и уксус по вкусу,
Используется как намазка на хлеб, как маринад для мяса перед запеканием (подержать в обмазке часа 3-4), как добавка в томат для пиццы или в горячие блюда, как соус к жареному мясу, а также как пикантное дополнение к жареной картошке.
Зелёное масло для бутербродов делается обычно с травами, имеющими выраженный вкус: ярутка, сурепка, луки с мягким вкусом. Масло предварительно взбить, траву пропустить через мясорубку, взбить всё вместе.
Зелёное сало тоже требует выраженного вкуса — черемша, сурепка, ярутка, гусиный лук. Всё пропустить через мясорубку, перемешать, свернуть колбаской и заморозить.