Из чего сварить глинтвейн, или Секреты новогодних специй

Традиции готовить пряные горячие напитки в холодное время года издавна существовали у многих европейских народов. На Руси варили сбитень, как правило безалкогольный, на основе меда, пряностей и трав. В европейских странах самым популярным зимним напитком стал глинтвейн и его региональные вариации вроде глёга. Немецкое словосочетание «gluhend wein» буквально переводится как «обжигающее вино». Расскажем вам о секретах пряностей, которые делают этот напиток таким комфортным и уютным.

Как сварить глинтвейн​

Считается, что глинтвейн, как горячий винный напиток с добавлением сахара или меда и щедро сдобренный специями, появился в 1420 году в немецком графстве Катценельнбоген, специализировавшемся как раз в виноделии.

Глинтвейн готовят из красного сухого или полусухого вина, которое нагревают до температуры 70-80 градусов. Ни в коем случае не кипятят, иначе напиток теряет большую часть вкусовых качеств, а алкоголь выпаривается.

В процессе приготовления добавляют:

• сахар или мед,
• разные специи (корицу, гвоздику, бадьян и имбирь);
• лимонные или апельсиновые корки/дольки.

Для получения более богатого вкусового букета и аромата напиток можно по желанию приправить черным и душистым перцем, кардамоном и мускатным орехом, а также положить изюм, орехи и нарезанные яблоки. Иногда в глинтвейн добавляют ром или коньяк.


Подают напиток горячим в прозрачных стеклянных кружках или специальных бокалах с ручками, украшают палочками корицы, звездочками бадьяна и цитрусовыми дольками. Кстати, варить специи тоже лучше в целом виде, чтобы перед дегустацией глинтвейн было проще процедить.

Три корицы с разными вкусами​

В одном из своих трудов «Historia Animalium» Аристотель выдвигал такую версию: из веточек корицы некая загадочная птица по имени киннамолг (или коричник) строила гнезда, а саму пряность добывали на охоте, сбивая эти гнезда стрелами с подвешенным к ним грузом. Только после первых португальских экспедиций на Восток «истина» стала достоянием общественности.

Коричник цейлонский (Cinnamomum verum) представляет собой вечнозеленое дерево родом со Шри-Ланки и Южной Индии. В качестве всем известной пряности используют не плоды, не цветки или листья, а кору. В сезон дождей под корень срезаются молодые стволики коричника, из-за чего растение выбрасывает много новых побегов. На следующий год их срезают, удаляют внешнюю серую кору, а светлую внутреннюю нарезают на полоски. Ее сворачивают по несколько штук в трубочки и сушат на солнце.

Такие разные корицы​

Кроме коричника цейлонского для получения корицы используют кору кассии (коричника китайского), коричника гималайского и др. До конечного потребителя корица доходит чаще в молотом виде. Отличить истинную, цейлонскую, которая считается более качественной, почти невозможно. Хотя настоящие ценители скорее всего уловят разницу: у китайской корицы вкус более резкий и жгучий, малабарская корица (от коричника гималайского) слегка горчит и вяжет.

А вот если посчастливилось достать коричные палочки, отличия бросаются в глаза. У цейлонской толщина «листа» трубочки не больше 1 мм. У других видов намного толще (до 5 мм), поскольку используется вся кора целиком, а не только внутренняя часть. Цвет тоже разный: истинная корица имеет светлый коричневато-охристый оттенок, китайская – красно-коричневый с сероватыми пятнами, малабарская – темно-бурый.

Кулинарные особенности и польза​

Корица содержит эфирные масла и огромное количество веществ, полезных для организма и обладающих антиоксидантными, обеззараживающими свойствами. Корица способна даже уничтожать кишечную палочку.

Она входит в состав многих блюд и напитков традиционной восточной и европейской кухонь, а в составе глинтвейна просто незаменима. Пряность идеально сочетается с другими специями, придавая горячему напитку его уникальный узнаваемый вкус. Цельные палочки корицы служат дополнительным украшением при подаче.

Помимо глинтвейна корицу часто добавляют в грог, пунш и другие горячие напитки, а также используют в производстве джина, вермута и пряных ликеров.

Ароматные цветы гвоздики​

Гвоздичное дерево (syzygium aromaticum) ведет свое происхождение с Моллукских островов в Индонезии, также известных как Острова пряностей. Это красивое невысокое вечнозеленое деревце или кустарник, особенно эффектное в цветении. Листва тоже декоративна и на протяжении сезона меняет цвет с золотистого и розового до зеленого.

В качестве пряности используют светло-розовые нераспустившиеся бутоны. Свое название гвоздичное дерево и пряность получили за сходство этих бутонов с гвоздями ручной работы. Бутоны собирают несколько раз за сезон и высушивают на солнце до окончания процесса ферментации. Сигналом готовности специи служит появление характерного треска при перемалывании.

Чем хороша гвоздика​

У гвоздики очень своеобразный, слегка жгучий вкус и аромат благодаря содержащимся в растении эфирным маслам. Основное вещество в составе — эвгенол. Любопытно, что за аромат отвечает шляпка, а ножка – за жгучесть. Большая часть масел сконцентрирована в эластичной ножке, поэтому если провести черешком по бумаге, должен остаться маслянистый след.

Немногочисленные оставшиеся в дикой природе деревья не содержат ценного эвгенола, а все генетическое разнообразие было фактически уничтожено вырубкой из-за торговых войн между португальцами и голландцами в начале 17 века.

Как правило, гвоздика поставляется на рынок в цельном виде, поскольку в молотом быстро утрачивает аромат. Проверить качество специи просто: достаточно кинуть бутоны в воду. Если потонули или плавают вертикально шляпкой вверх, значит, продукт качественный.

Использование в кулинарии​

Гвоздику чаще всего добавляют в маринады, приправляют мясные блюда и отвары, выпечку и напитки. Гвоздичный экстракт издавна используется в стоматологии как обезболивающее.

При приготовлении глинтвейна нужно учитывать некоторые свойства пряности:

• во-первых, при длительной тепловой обработки вкус гвоздики сохраняется, а вот аромат улетучивается, поэтому добавлять ее лучше ближе к концу приготовления;
• во-вторых, в спиртосодержащей среде горечь экстрадируется сильнее, поэтому важно не переборщить с количеством.

Гвоздика очень хорошо сочетается с другими пряностями, усиливает вкус ванили и цитрусовых. Гвоздикой ароматизируют некоторые вермуты, амаро, амаретто и алкермес для обогащения их вкуса.

Имбирь — кладовая биологически активных веществ​

Вкусовые и целебные свойства имбиря известны с глубокой древности. На родине, в Китае и Индии, имбирь начали культивировать задолго до наступления новой эры. На Востоке корневища какое-то время даже использовались вместо денежных знаков.

Имбирь аптечный (zingiber officinale) – это травянистый многолетник, вырастающий до 1,5 м в высоту, с длинными ланцетными листьями, яркими колосовидными соцветиями (впрочем, цветет он редко) и разветвленным мочковатым корневищем. Все части растения содержат огромное количество эфирных масел, витаминов и прочих химических соединений, число которых уже перевалило за 400. Жгучий вкус имбиря обусловлен вещества гингерола.

Кулинарное применение имбиря​

Наибольшую ценность представляют корневища имбиря, которые используют в сыром, сушеном и перемолотом, маринованном или засахаренном виде. Листья тоже пригодны в пищу, их добавляют в салаты. Имбирь – приправа универсальная, раскрывающаяся в любых блюдах, от выпечки до мясных и рыбных рецептов.

Вкус имбиря напрямую зависит от того, как его выращивают, собирают и хранят. Выкапывать и использовать корневища можно уже через 5-7 месяцев после посадки – тогда корневища будут мягкими, но содержание эфирных масел будет невелико. Наибольшая концентрация гингерола достигается к девяти месяцам. Именно в этот время имбирь начинают массово заготавливать. При выращивании в тени во вкусе и аромате более явственно ощущаются цитрусовые нотки, чем у имбиря, росшего на солнце. В свежих корневищах эфирных масел больше, вкус и аромат богаче, а в сушеном виде имбирь становится более жгучим.

Имбирь очень часто входит в состав всевозможных напитков, особенно алкогольных. Это основной компонент имбирного эля и знаменитого коктейля «Московский мул». Имбирь добавляют в биттеры, бальзамы и вермуты, чтобы придать остроты и пикантности. В составе горячих напитков вроде глинтвейна имбирь очень гармонично сочетается со всеми остальными пряностями, делая напиток еще более согревающим.

Бадьян​

Бадьян настоящий (Illicium verum) — вечнозеленое древесное растение, достигающее 18 м в высоту. Его традиционно выращивали на территории Китая и Индокитая, а вот на Европейский континент пряность попала сравнительно недавно – в 1588 году. Свое имя бадьян получил в 1616 году от персидского слова, означающего «большая деревянная чаша». Второе название, анис звездчатый, он заработал благодаря плодам-звездочкам, а также содержащемуся в нем анетолу. Именно он делает вкус и аромат пряности схожими с анисом. Однако, у бадьяна он более пряный, теплый и сладкий, с небольшой остринкой.

Собственно пряность – это эти самые звездочки, представляющие собой околоплодники, в которых и содержатся ценные эфирные масла. Плоды снимают еще до созревания и высушивают на солнце.

Nota bene: В Японии встречается не только бадьян настоящий, но и бадьян японский, который крайне ядовит. Отличить опасного родственника неспециалисту будет крайне непросто, поэтому дикорастущий бадьян на Японских островах лучше не трогать.

Звездочки бадьяна очень популярны в восточной и европейской кухне. Масло со специфическим анисовым вкусом и ароматом проще экстрагировать из бадьяна, нежели аниса, поэтому бадьян со временем стал чаще применяться в производстве травяных ликеров и вермутов. Традиционный глинтвейн без бадьяна вообще сложно представить: как сам напиток, так и его красивую подачу.

Аромат бадьяна наиболее полно раскрывается при нагревании, но при этом сохраняется в холодном продукте. Бадьян обладает сладко-горьковатым вкусом, поэтому, во избежание появления сильной горечи, использовать его нужно умеренно. Несмотря на популярность и универсальность, бадьян – пряность специфическая и нравится не всем.

Царица специй — кардамон​

Эта приправа с одной стороны универсальна, а с другой — входит в тройку самых дорогостоящих наряду с шафраном и ванилью. Высокая стоимость кардамона обусловлена небольшим количеством регионов, пригодных для выращивания, и дорогой логистикой. А также трудоемкостью заготовки.

В диком виде кардамон настоящий (Elettaria cardamomum) растет на Шри-Ланке и Малабарском берегу Индии. Это травянистый многолетник высотой до 6 м с необычными бело-пурпурно-желтыми цветочными кистями. Дикий кардамон использовали в качестве пряно-ароматического растения и в медицинских целях издавна, а культивировать начали лишь в 19 веке.

Цветет кардамон долго, благодаря чему сбор пряности (плодов-коробочек) осуществляют несколько раз за сезон. Плоды собирают недозрелыми, высушивают на солнце и расщепляют, удаляя семена, которые затем размалывают в порошок. Иногда в продаже встречаются цельные плоды кардамона. Такая пряность ценится намного выше, поскольку коробочки дольше сохраняют аромат.

Индийский кардамон считается самым качественным, и бывает двух видов:

• малабарский, отличающийся легким ароматом эвкалипта,
• майсурский – с цветочными и цитрусовыми нотами и более острый.

От кардамона настоящего следует отличать черный, или большой, кардамон – Amomum subulatum. Это родственный вид, и во многом обладает теми же качествами. Сушат плоды черного кардамона на открытом огне, благодаря чему он получает дымный привкус.

Где используется кардамон​

Кардамон – пряность очень жгучая, поэтому много добавлять ее не стоит. Но в нужной дозировке способна преобразить любое блюдо. Причем в кулинарии используют не только семена, но и свежую, и сушеную зелень. Кардамоном очень часто приправляют всевозможный алкоголь: джин, вермут, амаро, кофейные и ореховые ликеры. Очень хорош он и в составе горячих напитков вроде глинтвейна, пунша, грога и в пряных фруктовых и тропических коктейлях (рекомендуется предварительно прогреть зеленые семена кардамона в сахарном сиропе).

Простой, но незаменимый черный перец​

Черный перец – родом из Малабара, исторической области южной Индии. Это плод одноименной многолетней лианы piper nigrum, достигающей 15 м в длину. Плоды собраны в длинные кисти, которые собирают не до конца созревшими дважды за сезон.

Эта универсальная для первых и вторых блюд специя содержит эфирные масла и целый букет полезных веществ, включая аскорбиновую кислоту, которой в ней в 3-4 раза больше, чем в апельсинах. Приправа попадает на прилавки в виде горошин или в молотом виде. Считается, что добавлять черный перец лучше ближе к концу готовки, чтобы избежать излишней горечи. Наибольшим ароматом обладают свежемолотые горошины, однако в таком виде эфирные масла быстро улетучиваются, поэтому хранить смолотую специю нужно в герметичной таре.

Душистый перец вовсе и не перец​

С душистым перцем все сложнее. Испанцы, впервые попав в Вест-Индию и Центральную Америку, обнаружили, что местные индейцы добавляют какие-то небольшие темные ягоды в шоколад и традиционные блюда, и по внешней схожести окрестили их pimenta, т.е. перцем.

Душистый перец – плод вечнозеленого дерева 10-20 м высотой под названием пимента лекарственная (pimenta dioica), она же ямайский душистый перец. Это растение, как и гвоздичное дерево, относится к семейству миртовые и содержит эвгенол, поэтому вкус душистого перца так схож со вкусом гвоздики. Плоды, собранные в кисти, собирают еще зелеными и сушат на солнце или в печи. Первые попытки культивировать душистый перец где-то еще потерпели фиаско. Со временем выяснилось, что для прорастания «горошинам» нужно достаточно разогреться и размягчиться, а происходит это только в теле местных летучих мышей и некоторых птиц.

Особенности душистого перца​

Пимента лекарственная стала популярной не только как источник ценной специи, но и ароматной древесины для производства зонтов и тростей. К концу 19 века истребление посадок пименты достигло таких масштабов, что власти Ямайки были вынуждены ввести запрет на экспорт саженцев, чтобы защитить то, что еще осталось.

Душистый перец обычно продается в виде цельных горошин. Вполне универсальная приправа, обладающая более специфическим ароматом и вкусом, чем черный перец. Поэтому его чаще используют в маринадах и для ароматизации фруктовых и алкогольных напитков: пряных ликеров, джина, глинтвейна, кальвадоса, бренди и разных коктейлей.

Изысканный мускатный орех​

Изначально мускатник душистый (Myristica fragrans), вечнозеленое дерево высотой 10-15 м, рос исключительно на маленьких островах архипелага Банда в Индонезии. Голландцы, высадившись на острова, заключили с каждым из островных вождей контракт, дающий им монопольное право на торговлю мускатным орехом в обмен на защиту от конкурирующих племен. Но в конечном итоге голландцы решили силой и безвозмездно заполучить заветную пряность. Большинство островитян были убиты, оставшиеся в живых угодили в рабство, а острова превратились в плантации по выращиванию мускатного ореха.

Живет мускатник около 100 лет, из которых активно плодоносит около 40. Плоды внешне напоминают абрикосы, но в кулинарии, медицине и парфюмерии используют только косточки. Косточки-семена окружены яркой оболочкой (ариллусом), известным как мацис или мускатный цвет. Как семя, так и присемянник содержат одни и те же эфирные масла и вещества, однако мацис обладает более горьким вкусом. Мацис дороже и используется только в свежемолотом виде, поскольку аромат улетучивается очень быстро.

Мускатным орехом приправляют самые разные блюда и напитки, причем добавляют в готовый продукт на разных этапах:

• в соусы – в конце варки,
• в выпечку – на этапе замешивания теста,
• в первые и вторые блюда – в процессе приготовления.

Вкус у мускатного ореха пряный, горьковатый, немного жгучий, с легкой кислинкой. В ограниченных количествах он придает изысканности и пикантности любым блюдам. Но в большом объеме и как отдельный продукт мускатный орех употреблять нельзя. Пряность содержит психоактивное вещество мирисцитин, «передозировка» которым может привести к тяжелым отравлениям. Мускатный орех очень хорош как пряная добавка к алкогольным напиткам: глинтвейну, ликерам и разным коктейлям на основе рома и яблочного бренди.

Рецепты глинтвейна​

Классический глинтвейн​

Ингредиенты классического глинтвейна​

• Вино красное сухое 750 мл;
• Апельсин 3-4 кольца;
• Корица 3 палочки;
• Бадьян 4 звездочки;
• Гвоздика 10 шт;
• Кардамон 8 коробочек;
• Душистый перец 5 горошин;
• Сахар 5 ст. л.

Приготовление классического глинтвейна​

1. Все специи помещаем в кастрюлю (кардамон, предварительно раздавив) и заливаем вином.
2. Ставим на огонь и варим, не доводя до кипения, пока не исчезнет пена.
3. Снимаем с огня.
4. Добавляем дольки апельсина и сахар. Перемешиваем и даем настояться под крышкой 15-20 мин.
5. Процеживаем глинтвейн и подаем горячим, украсив звездочками аниса, палочками корицы и дольками апельсина.

Глинтвейн с изюмом и имбирем​

Ингредиенты глинтвейна с изюмом и имбирем​

• Вино красное сухое 1,5 л;
• Апельсины 3 шт;
• Лимон 1 шт;
• Корица 2 палочки;
• Гвоздика 15 шт;
• Корень имбиря 5 см;
• Изюм 50 гр;
• Сахар 6 ст. л;

Приготовление глинтвейна с изюмом и имбирем​

1. Два апельсина и лимон разрежьте на 4 части, имбирь – пополам. В оставшийся целый апельсин воткните гвоздички.
2. Поместите в кастрюлю все ингредиенты, влейте вино.
3. Поставьте на медленный огонь, добавьте сахар, перемешайте.
4. Нагревайте, не доводя до кипения, пока не исчезнет пенка с поверхности.
5. Снимите кастрюлю с огня. Накройте крышкой и настаивайте в течение 20-30 мин.
6. Процедите, разлейте по бокалам и подавайте горячим, украсив палочками корицы и цитрусовыми дольками.

Безалкогольный клюквенный «глинтвейн»​

Ингредиенты безалкогольного клюквенного «глинтвейна»​

• Апельсины 4 шт;
• Корица 4 палочки;
• Гвоздика 6 шт;
• Мускатный орех 1 щепотка;
• Клюквенный сок 1 литр;
• Сахар или мед по вкусу.

Приготовление безалкогольного клюквенного «глинтвейна»​

1. В сотейник складывают апельсины, нарезанные кольцами. Добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех. Все заливают клюквенным соком, добавляют мед или сахар.
2. Варят 5-7 минут, не доводя до кипения.
3. Огонь выключают, а напиток оставляют на плите, накрыв крышкой.
4. Разливают в бокалы через сито. Для подачи красьте дольками апельсина, палочками корицы и ягодами клюквы.