Какие ассоциации вызывает слово «горчица»? У кого-то сразу в мыслях возникает холодец; у веганов — хрусткая зелень; у огородников — сидераты; а у сторонников традиционного лечения — горчичники. Поговорим о горчице. Она очень разная. Есть настоящая, а есть и псевдогорчица, при этом и та, и другая используются одинаково.
У горчиц (и псевдогорчиц тоже) есть общее замечательное свойство — они фиторемедианты, то есть, способны очищать почвы от токсичных загрязнений.
Растение холодостойкое, семена прорастают уже при +2°С, всходы переносят заморозки до -6°С. Молодые листики вполне подходят в качестве салатной культуры для тех, кто не боится опушения. Вкус у зелени нежный, пикантный, ароматный. И готова она будет для салата уже через 10-12 дней после появления всходов.
Если учесть, что сидеральная горчица заодно будет поставщиком свежей зелени на салаты и бутерброды — выгодное получается мероприятие.
Из настоящих горчиц в наших краях растёт ещё горчица полевая (Sinapis arvensis), в сорняковом варианте. Преимущественно в чернозёмной зоне и южнее. Горячо любима многими вредителями и килой. Семена почти чёрные, масличные. В цветущем состоянии это растение ядовито для животных.
Знакомая большинству готовая горчица промышленного производства делается из жмыха семян после отжима масла. Жмых подсушивается, измельчается, смешивается с водой, уксусом, солью сахаром и прочими добавками, в том числе, красителями и ароматизаторами, и в таком виде появляется на прилавках.
Если кто желает попробовать настоящую горчицу, и прочувствовать разницу, вот базовый рецепт:
Как масличная культура выращивается в нижнем Поволжье, Ростовской области, на Ставрополье и на юге Западной Сибири. В более северных областях культивируется в качестве салатной культуры: в условиях короткого дня и прохладной температуры, при обилии влаги формирует розетки замечательно сочных крупных листьев. Не цветёт.
Для производства горчичного порошка и столовой горчицы так же, как и у белой горчицы, идёт жмых. При этом горчица получается заметно острее и ароматнее, а горечи чуть меньше. Принцип приготовления домашней горчицы из семян тот же, что и у белой. Семена у русской горчицы очень разнообразные: от светлых до красно-бурых и тёмно-коричневых.
В маринадах и в качестве пряности семена ароматнее, чем у белой горчицы и придают блюдам или заготовкам чуть жгучий вкус. Индийцы используют эту горчицу в качестве пряности уже несколько тысяч лет, кладут зёрна в блюда целыми, предварительно слегка обжарив.
Использование чёрной горчицы аналогично русской: листовая зелень, масло из семян, приправа. Самый интересный и богатый оттенками вкуса вариант готовой горчицы получится из смеси семян белой, чёрной и русской. По урожайности семян русская горчица лидирует, поэтому чёрную старательно вытесняет в промышленном выращивании.
Крестоцветные блошки любят псевдогорчицы больше, чем настоящие виды, потому как жёсткие волоски настоящей несколько портят им аппетит.
Как псевдогорчицы, так и настоящие горчицы — замечательные медоносы. Вот это единственный параметр, по которому чёрная обходит всех остальных — мёдопродуктивность у неё выше. Мёд с горчицы золотисто-жёлтый, пока жидкий, но это продолжается совсем недолго: он быстро кристаллизуется, становится светлым, мелкозернистым. Аромат приятный, во вкусе присутствуют пикантные нотки.
Порошок семян горчицы обладает замечательными лекарственными свойствами: попарить ножки в горячей воде с добавлением горчицы — замечательный способ борьбы с простудой. При этом использование перемолотых семян предпочтительнее горчичного порошка (это же жмых).
Подвиды очень разнообразны:
Листовая горчица хороша как в виде микрозелени, так и в виде простой салатной зелени. Выращивается и на подоконниках, и в парниках, и в теплицах, когда там устанавливаются (или ещё сохраняются) положительные температуры. Обязательное условие — достаточная влажность, только при этом условии листья будут сочными и нежными. К почве горчица, в целом, непритязательна, но на лёгких и структурных расти будет не в пример лучше, чем на тяжёлой глине.
Применение листовой горчицы не ограничивается салатами и бутербродами. В восточноазиатской кухне с ней чего только не делают! Аналогично капусте (а она капуста!) листовую горчицу квасят и маринуют. В японском варианте маринуют в смеси уксуса, соли, сахара и соевого соуса.
Обжаривают как самостоятельно, так и в смеси с другой зеленью. Тушат, добавляют в первые блюда. В крупные листья листовой горчицы хорошо заворачивать мясо и запекать в фольге. Интересными получаются грузинские пхали из листовой горчицы.
У горчиц (и псевдогорчиц тоже) есть общее замечательное свойство — они фиторемедианты, то есть, способны очищать почвы от токсичных загрязнений.
Что есть горчица?
Уже по цветочкам понятно, что горчица входит в семейство Капустные (Brassica). И ещё понятнее по крестоцветным блошкам, которые это семейство в гастрономическом варианте предпочитают всем прочим.Сидерат и свежая зелень
Собственно, род Горчица (Sinapis) довольно скромный, по разным данным от 6 до 10 видов, из которых горчица в привычном нам садовом варианте только одна — горчица белая или английская (Sinapis alba). У неё очень светлые семена, это характерный признак. Ещё одна отличительная черта — жёсткое опушение, даже стручки щетинистые.Растение холодостойкое, семена прорастают уже при +2°С, всходы переносят заморозки до -6°С. Молодые листики вполне подходят в качестве салатной культуры для тех, кто не боится опушения. Вкус у зелени нежный, пикантный, ароматный. И готова она будет для салата уже через 10-12 дней после появления всходов.
Если учесть, что сидеральная горчица заодно будет поставщиком свежей зелени на салаты и бутерброды — выгодное получается мероприятие.
Из настоящих горчиц в наших краях растёт ещё горчица полевая (Sinapis arvensis), в сорняковом варианте. Преимущественно в чернозёмной зоне и южнее. Горячо любима многими вредителями и килой. Семена почти чёрные, масличные. В цветущем состоянии это растение ядовито для животных.
Культура для масла и приправ
Но основное предназначение у белой горчицы всё же масличное и в качестве приправы. Масло из семян горчицы долго не прогоркает и прекрасно подходит для выпечки. В качестве пряности семена белой горчицы вполне уместны при консервировании, в том числе, грибов.Знакомая большинству готовая горчица промышленного производства делается из жмыха семян после отжима масла. Жмых подсушивается, измельчается, смешивается с водой, уксусом, солью сахаром и прочими добавками, в том числе, красителями и ароматизаторами, и в таком виде появляется на прилавках.
Если кто желает попробовать настоящую горчицу, и прочувствовать разницу, вот базовый рецепт:
- 50 г зёрен горчицы перемолоть в кофемолке. Можно и в ступке, но в кофемолке помол будет тоньше.
- Перемолотые зёрна залить водой до состояния кашицы (примерно 100 мл) и дать немного постоять. С температурой воды — по усмотрению: в тёплой (35-40°С) воде горчица будет острой, в кипятке — более мягкой и сладкой. Если же горчичные зёрна предварительно прогреть на сухой сковороде, привкус получится ореховый, без потери прочих качеств.
- Примерно через полчаса добавить пару ложек холодной воды, перемешать и в закрытой ёмкости выдержать сутки. Основа готова.
- Сюда можно добавлять соль (0,5 ч. л), чайную ложку сахара или жидкого мёда, чайную ложку яблочного уксуса, пару столовых ложек растительного масла, всё пробить блендером.
Псевдогорчица
Горчица сизая
Это, наверное, звучит странно, но горчица сизая, или русская, или сарептская (Brassica juncea) принадлежит к роду Капуста (Brassica). Она там вместе с капустой, репой и брюквой. Впрочем, это нисколько не мешает использовать листья в качестве салатной культуры (они почти или совсем без ворсинок), семена — для получения масла, столовой горчицы, и в качестве пряности.Как масличная культура выращивается в нижнем Поволжье, Ростовской области, на Ставрополье и на юге Западной Сибири. В более северных областях культивируется в качестве салатной культуры: в условиях короткого дня и прохладной температуры, при обилии влаги формирует розетки замечательно сочных крупных листьев. Не цветёт.
Для производства горчичного порошка и столовой горчицы так же, как и у белой горчицы, идёт жмых. При этом горчица получается заметно острее и ароматнее, а горечи чуть меньше. Принцип приготовления домашней горчицы из семян тот же, что и у белой. Семена у русской горчицы очень разнообразные: от светлых до красно-бурых и тёмно-коричневых.
В маринадах и в качестве пряности семена ароматнее, чем у белой горчицы и придают блюдам или заготовкам чуть жгучий вкус. Индийцы используют эту горчицу в качестве пряности уже несколько тысяч лет, кладут зёрна в блюда целыми, предварительно слегка обжарив.
Горчица черная
Ещё одна псевдогорчица из семейства Капустные — горчица чёрная или французская, или настоящая (Brassica nigra). Вид близкий к русской горчице, отличается очень тёмной окраской семян. В качестве масличной культуры в России не распространена, но сорняком растёт. Знаменитая дижонская горчица изготавливается как раз из семян этого растения, очищенных от оболочек.Использование чёрной горчицы аналогично русской: листовая зелень, масло из семян, приправа. Самый интересный и богатый оттенками вкуса вариант готовой горчицы получится из смеси семян белой, чёрной и русской. По урожайности семян русская горчица лидирует, поэтому чёрную старательно вытесняет в промышленном выращивании.
Крестоцветные блошки любят псевдогорчицы больше, чем настоящие виды, потому как жёсткие волоски настоящей несколько портят им аппетит.
Как псевдогорчицы, так и настоящие горчицы — замечательные медоносы. Вот это единственный параметр, по которому чёрная обходит всех остальных — мёдопродуктивность у неё выше. Мёд с горчицы золотисто-жёлтый, пока жидкий, но это продолжается совсем недолго: он быстро кристаллизуется, становится светлым, мелкозернистым. Аромат приятный, во вкусе присутствуют пикантные нотки.
Порошок семян горчицы обладает замечательными лекарственными свойствами: попарить ножки в горячей воде с добавлением горчицы — замечательный способ борьбы с простудой. При этом использование перемолотых семян предпочтительнее горчичного порошка (это же жмых).
Листовые горчицы
То, что продаётся под названием «листовая горчица», и не горчица вовсе. От горчицы там название и некий пикантный вкус. Большинство сортов листовой горчицы произошли из подвидов горчицы сизой, которая, как уже выяснилось — капуста.Подвиды очень разнообразны:
- краснолистные,
- с гигантскими листьями,
- пузырчатые,
- гофрированные,
- черешковые,
- полукочанные,
- перистые.
Особенности выращивания листовой горчицы
Лучшее время для выращивания листовой горчицы — осень, зима и весна. Потому что летом в жару она грубеет, при длинном дне немедленно идёт в стрелку, да и крестоцветные блошки на жаре совершенно распоясываются.Листовая горчица хороша как в виде микрозелени, так и в виде простой салатной зелени. Выращивается и на подоконниках, и в парниках, и в теплицах, когда там устанавливаются (или ещё сохраняются) положительные температуры. Обязательное условие — достаточная влажность, только при этом условии листья будут сочными и нежными. К почве горчица, в целом, непритязательна, но на лёгких и структурных расти будет не в пример лучше, чем на тяжёлой глине.
Применение листовой горчицы не ограничивается салатами и бутербродами. В восточноазиатской кухне с ней чего только не делают! Аналогично капусте (а она капуста!) листовую горчицу квасят и маринуют. В японском варианте маринуют в смеси уксуса, соли, сахара и соевого соуса.
Обжаривают как самостоятельно, так и в смеси с другой зеленью. Тушат, добавляют в первые блюда. В крупные листья листовой горчицы хорошо заворачивать мясо и запекать в фольге. Интересными получаются грузинские пхали из листовой горчицы.