Май на Дальнем Востоке — это не только начало посевного/посадочного сезона, но и появление на местных рынках первых востребованных дикоросов — черемши и папоротника. Сборщики этих таёжных даров выбираются в лес, экипированные чуть менее, чем те, кто идёт в зону химического загрязнения. В тайге в это время пиршествуют клещи. Часть из них — энцефалитные, поэтому испытывать судьбу никому не хочется. А папоротника и черемши, как раз наоборот — хочется. Потому что это такая же неотъемлемая часть быта, как жимолость и голубика летом, а рыба, грибы, брусника, лимонник и клюква — осенью. О съедобном папоротнике, который доступен на большей части территории страны, а употребляется преимущественно в азиатской части, расскажу в этой статье.
Растёт орляк повсеместно. Проще перечислить, где не растёт – в тундре, пустыне и степи. В общем, если есть лес, даже сгоревший или вырубленный, весьма вероятно, там присутствует папоротник орляк. Разрастается сильно, даже агрессивно, особенно в тех местах, где нет обыкновения его заготавливать и кушать. Хотя в некоторых регионах (например, Коми и Саха) занесён в Красную Книгу.
А как красив! Метровые ажурные листья (вайи) хороши как одиночно, так и в массиве. Кстати, кустом он не растёт – от корневища отходят одиночные вайи.
Они у него на длинных черешках и стремятся занять горизонтальное положение. Корневище мощное, тёмное, состоит из горизонтальных и вертикальных частей. Кусок корневища с листьями-вайями можно отделить и посадить там, куда удобно будет весной приходить за побегами папоротника. Это удачный вариант, потому что настоящее «тайнобрачное» размножение папоротников спорами, может, и не особенно сложно, но у садоводов не распространено.
Можно, конечно, папоротник и на участке посадить в качестве декоративно-овощного растения, если место позволяет.
У зрелых листьев папоротника споры располагаются «каёмочкой» вокруг листика с обратной стороны. Если потребуется большая плантация, можно озаботиться размножением спорами, с выращиванием заростков, а затем и настоящих растений.
Черешок у листа округлый, сочный. На срезе черешка сосудистые пучки располагаются таким образом, что видится рисунок, похожий на орла, отсюда и название. Это, конечно, в зависимости от фантазии и ассоциаций, но название уже есть.
Рахис должен быть не более 20-25 см и отламываться с хрустом. Молодые побеги не обязательно зелёные – они могут быть тёмно-зелёными, коричневатыми, фиолетовыми и даже полосатыми. Это просто разновидности, а вкус одинаковый.
В пищу употребляют именно не развернувшиеся листья. Они богаты белком, витаминами, каротином, органическими кислотами, флавоноидами, микроэлементами. Также папоротник содержит вещество экдистерон, который обладает стимулирующим действием, снижает содержание холестерина в крови, ингибирует (угнетает) рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей.
Употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, на состоянии слизистых оболочек, улучшает состояние эндокринной системы, повышает мышечную работоспособность, способствует выводу радионуклидов. Ещё и калорийность у него низкая.
Сырыми побеги папоротника употреблять нельзя – в них содержится канцероген птаквилозид и разрушающий витамин В1 фермент тиаминаза. Бланширование в солёной воде или вымачивание в солёной воде – обязательная подготовка перед кулинарной обработкой, удаляющая птаквилозид. Тиаминаза разрушается при термической обработке.
Если листья успели развернуться, можно собрать и использовать развернувшиеся. Только уже не кушать, а найти им другое применение:
Если плантация папоротника сильно разрослась и мешает, можно накопать корней, они очень крахмалистые. Из них делают муку и добавляют при выпечке хлеба. В муке много клетчатки, она грубовата. Настой корневищ папоротника употребляется в качестве антигельминтного средства.
В некоторых местах, где орляк ведёт себя совсем уж агрессивно, неплохо его повыдёргивать/повыкапывать, подсушить и сжечь. Зола будет содержать много карбоната калия и за подкормку такой золой садовые растения, кроме любящих кислую почву, будут очень признательны.
Из золы листьев получали пару веков назад поташ, тот самый карбонат калия. И использовали его, в частности, в кулинарии, например, при выпечке пряников. В настоящее время карбонат калия зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Производят сейчас его, конечно, иначе и в больших объёмах. У карбоната калия широкое применение – от производства жидкого мыла и пигментов до производства тугоплавкого стекла и поглощения сероводорода при очистке газов.
Наиболее распространённым вариантом заготовки папоротника для длительного хранения является засолка.
Способов много, я солила так:
Следующий этап:
Можно заморозить, это проще и быстрее:
Когда остынет и обсохнет, уложить в контейнеры и заморозить.
Сушить тоже можно. В отличие от остальных продуктов, сушат отваренный папоротник, иначе рахисы задеревенеют при сушке. Принцип варки тот же, что и при заморозке, только лучше не резать.
Сушить можно, разложив на солнышке, ничего ему не будет. После высыхания на хранение уложить только черешки, остальное с них надо стряхнуть. Хранить, как сушёные грибы – папоротник тоже гигроскопичен.
Сушёный папоротник замачивается на ночь, потом вода сливается, стебли обсушиваются.
Замороженый – размораживается.
Дальше всё просто.
Салат из папоротника:
Основа универсальная. Можно скушать так, можно смешать с морковью по-корейски или с варёным яйцом, с любыми мясопродуктами, грибами, кальмарами.
Папоротник со свининой:
Из папоротника также получается вкусная икра с грибами:
Пропустить через мясорубку (блендером не так хорошо получается). Всё перемешать и ещё прогреть на сковороде с растительным маслом. Хранить можно в банке и использовать как «намазку».
Вот такой универсальный папоротник орляк – посадить на участке, а потом по весне мучиться: то ли съесть, то ли любоваться.
Папоротник орляк — описание растения
Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из самых распространённых папоротников на территории России. Несмотря на активную заготовку и экспорт в Китай и Японию, папоротника у нас много. И, как обычно, в супермаркетах если и встречается в продаже папоротник, то он наш, но упакован в Китае.Растёт орляк повсеместно. Проще перечислить, где не растёт – в тундре, пустыне и степи. В общем, если есть лес, даже сгоревший или вырубленный, весьма вероятно, там присутствует папоротник орляк. Разрастается сильно, даже агрессивно, особенно в тех местах, где нет обыкновения его заготавливать и кушать. Хотя в некоторых регионах (например, Коми и Саха) занесён в Красную Книгу.
А как красив! Метровые ажурные листья (вайи) хороши как одиночно, так и в массиве. Кстати, кустом он не растёт – от корневища отходят одиночные вайи.
Они у него на длинных черешках и стремятся занять горизонтальное положение. Корневище мощное, тёмное, состоит из горизонтальных и вертикальных частей. Кусок корневища с листьями-вайями можно отделить и посадить там, куда удобно будет весной приходить за побегами папоротника. Это удачный вариант, потому что настоящее «тайнобрачное» размножение папоротников спорами, может, и не особенно сложно, но у садоводов не распространено.
Можно, конечно, папоротник и на участке посадить в качестве декоративно-овощного растения, если место позволяет.
У зрелых листьев папоротника споры располагаются «каёмочкой» вокруг листика с обратной стороны. Если потребуется большая плантация, можно озаботиться размножением спорами, с выращиванием заростков, а затем и настоящих растений.
Черешок у листа округлый, сочный. На срезе черешка сосудистые пучки располагаются таким образом, что видится рисунок, похожий на орла, отсюда и название. Это, конечно, в зависимости от фантазии и ассоциаций, но название уже есть.
Что с него взять?
Наиболее распространённый «взяток» с орляка – рахисы — молодые, ещё не развернувшиеся листья с черешками. Их отламывают у самой земли. С ботанической точки зрения, название не совсем верно, но прижилось.Рахис должен быть не более 20-25 см и отламываться с хрустом. Молодые побеги не обязательно зелёные – они могут быть тёмно-зелёными, коричневатыми, фиолетовыми и даже полосатыми. Это просто разновидности, а вкус одинаковый.
В пищу употребляют именно не развернувшиеся листья. Они богаты белком, витаминами, каротином, органическими кислотами, флавоноидами, микроэлементами. Также папоротник содержит вещество экдистерон, который обладает стимулирующим действием, снижает содержание холестерина в крови, ингибирует (угнетает) рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей.
Употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, на состоянии слизистых оболочек, улучшает состояние эндокринной системы, повышает мышечную работоспособность, способствует выводу радионуклидов. Ещё и калорийность у него низкая.
Сырыми побеги папоротника употреблять нельзя – в них содержится канцероген птаквилозид и разрушающий витамин В1 фермент тиаминаза. Бланширование в солёной воде или вымачивание в солёной воде – обязательная подготовка перед кулинарной обработкой, удаляющая птаквилозид. Тиаминаза разрушается при термической обработке.
Если листья успели развернуться, можно собрать и использовать развернувшиеся. Только уже не кушать, а найти им другое применение:
- листья растения обладают специфичным (не значит – противным) запахом, за счёт чего имеют реппелентное (отпугивающее) действие на клопов, мух, тараканов, пауков;
- настой листьев оказывает инсектицидное действие на паутинного клеща, тлю и трипсов;
- листья предотвращают гниение – в них можно завернуть мясо, рыбу или овощи – они дольше хранятся, можно переложить листьями овощи в хранилище;
- можно добавлять в подстилку скоту, это улучшает минеральную составляющую навоза и подавляет гнилостные процессы;
- антимикробные свойства листьев позволяют использовать их в качестве ранозаживляющего средства.
Если плантация папоротника сильно разрослась и мешает, можно накопать корней, они очень крахмалистые. Из них делают муку и добавляют при выпечке хлеба. В муке много клетчатки, она грубовата. Настой корневищ папоротника употребляется в качестве антигельминтного средства.
В некоторых местах, где орляк ведёт себя совсем уж агрессивно, неплохо его повыдёргивать/повыкапывать, подсушить и сжечь. Зола будет содержать много карбоната калия и за подкормку такой золой садовые растения, кроме любящих кислую почву, будут очень признательны.
Из золы листьев получали пару веков назад поташ, тот самый карбонат калия. И использовали его, в частности, в кулинарии, например, при выпечке пряников. В настоящее время карбонат калия зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Производят сейчас его, конечно, иначе и в больших объёмах. У карбоната калия широкое применение – от производства жидкого мыла и пигментов до производства тугоплавкого стекла и поглощения сероводорода при очистке газов.
Как заготовить папоротник?
Свежесобранные рахисы папоротника надо обрабатывать, как и грибы, как можно скорее. Кстати, они имеют грибной привкус.Наиболее распространённым вариантом заготовки папоротника для длительного хранения является засолка.
Способов много, я солила так:
- Папоротник – 3 кг.
- Соль – 750 г.
Следующий этап:
- Папоротник – сколько получилось;
- Вода – 1 литр;
- Соль – 350 г.
Можно заморозить, это проще и быстрее:
- Папоротник – 1 кг;
- Вода – 4 л;
- Соль – 100 г.
Когда остынет и обсохнет, уложить в контейнеры и заморозить.
Сушить тоже можно. В отличие от остальных продуктов, сушат отваренный папоротник, иначе рахисы задеревенеют при сушке. Принцип варки тот же, что и при заморозке, только лучше не резать.
Сушить можно, разложив на солнышке, ничего ему не будет. После высыхания на хранение уложить только черешки, остальное с них надо стряхнуть. Хранить, как сушёные грибы – папоротник тоже гигроскопичен.
Как и с чем папоротник кушать?
Солёный папоротник перед приготовлением промывается и вымачивается 12 часов со сменой воды каждые 4 часа. Потом жёсткие концы обрезаются и можно готовить.Сушёный папоротник замачивается на ночь, потом вода сливается, стебли обсушиваются.
Замороженый – размораживается.
Дальше всё просто.
Салат из папоротника:
- 200 г папоротника, порезанного на кусочки 3 см;
- 50 г лука, нарезанного полукольцами;
- 1 ст. л. растительного рафинированного масла;
- 1 ст. л. соевого соуса.
Основа универсальная. Можно скушать так, можно смешать с морковью по-корейски или с варёным яйцом, с любыми мясопродуктами, грибами, кальмарами.
Папоротник со свининой:
- 0,5 кг свинины;
- 0,8 кг папоротника;
- 2 луковицы;
- растительное масло для жарки;
- 50 г соевого соуса;
- перец – по вкусу;
- 1 ст. л. воды.
Из папоротника также получается вкусная икра с грибами:
- 0,3 кг папоротника;
- 1 крупная морковка;
- 1 луковица;
- 0,2 кг шампиньонов;
- растительное масло для жарки;
- соль, перец по вкусу.
Пропустить через мясорубку (блендером не так хорошо получается). Всё перемешать и ещё прогреть на сковороде с растительным маслом. Хранить можно в банке и использовать как «намазку».
Вот такой универсальный папоротник орляк – посадить на участке, а потом по весне мучиться: то ли съесть, то ли любоваться.